Ires y venires de la comida australiana

Uno de los mayores desafíos con el que nos encontramos en este periplo por el gigante oceánico, además de sobrevivir a cocodrilos, serpientes venenosas y animales salvajes, fue descubrir cuál es la verdadera comida australiana. Así, después de un año recorriendo el país de norte a sur y de este a oeste, llegó el momento de alzar el tenedor y comenzar a descifrar los misterios gastronómicos de un país dominado fuertemente por la inmigración y al mismo tiempo, la milenaria tradición.

I. La comida no-típica y el producto nacional

Para ser sinceros, si le preguntas a un australiano cuál es la comida típica de su país, el silencio se toma la conversación. Después de unos segundos de pensarlo, te dirán “fish and chips”, “meat pie”, “chicken parmi” o incluso, los más arriesgados, una hamburguesa. La verdad es que si bien todos estos platos son populares y se pueden encontrar en todos los pubs de cada pequeño pueblo perdido en las inmensidades australianas, ninguno de ellos se puede considerar como realmente autóctono ya que su introducción en el país viene mayoritariamente de la herencia británica.

Asimismo, hoy en día pocos son los lugares en el mundo donde no se encuentre cualquiera de estos platos, y si bien cada país tiene sus variantes, como por ejemplo en Chile, le agregamos palta (aguacate) a todo, en Australia lo hacen con la betarraga, obligando que hasta las eminencias de la comida rápida le agreguen estos ingredientes a sus típicos (mac combo) menús.

Por otro lado, es bien sabido que una de las mayores atracciones que tiene Australia en todos los sentidos, es su particular fauna, que define desde su escudo hasta su platos. Canguros, cocodrilos, emús, lagartos y serpientes son sólo algunos de los animales que cada día se pueden encontrar en los distintos rincones del país, siendo incluso normal, topárselos en el jardín (en el mejor de los casos) del propio hogar así como empaquetados en una bandeja de supermercado o en los menús de los más elegantes restaurantes. Dicho esto, y como dato “freak” de un país que brilla por su singularidad, Australia es quizás el único lugar en el mundo que se come a sus dos estandartes. Así es… tanto el emú como el canguro, ambos iconos de identidad y nación, son asimismo de las carnes mas famosas y codiciadas y algunos de los imperdibles que todo buen amante de la comida, debe probar en su visita por estas tierras.

En este sentido, y si de producto nacional se trata, una de las cosas que mayormente nos llamó la atención en nuestro año en el país fue la importancia que se le da a éste, siendo parte del vocabulario general de todas las personas y comercios que tratan alimentos.

Varias veces nos pasó que trabajando en restaurantes, los comensales preguntaban específicamente si la carne o las verduras servidas eran australianas, vale decir cultivadas en Australia, e incluso locales de la zona específica.

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Del mismo modo, en los supermercados, ya sea las grandes cadenas o los más pequeños, publicitan como uno de los valores más importantes que el producto sea nacional. Así, y a diferencia de lo sucede en nuestras latitudes, la mayor (y mejor) parte de la importante producción agrícola y ganadera se queda en Australia, evitando la inserción de grandes multi-nacionales y aportando al trabajo local de los agricultores de cada zona. De este modo en cada pequeño pueblo, es posible encontrar distintos tipos de cultivos y pequeños mercados en los que, una vez a la semana, los agricultores se acercan a vender sus productos y valorizan la producción local.

II. Tradición aborigen y la comida australiana del desierto

Así como por un lado la gastronomía australiana más popular está caracterizada por la influencia europea, si nos adentramos en el corazón geográfico e histórico del territorio, podemos encontrar los cimientos de un pueblo, y así mismo de su alimentación. Los aborígenes australianos, primeros habitantes de la gigante isla y una de las culturas más ancestrales que hasta el día de hoy se mantiene viva, remontan sus tradiciones a más de 70.000 años atrás, y podríamos afirmar que son la imagen viva de los cimientos de toda alimentación primaria, basada en la tierra y sus oportunidades, que existe hasta el día de hoy.

Sin embargo, con la invasión occidental, las culturas aborígenes se vieron obligadas a radicarse en los terrenos más aislados del país, habitando más que nada el desierto. Así, y sin una costa que los abasteciera de comida, comenzaron a ingerir todo lo que la tierra roja les regalaba: insectos, serpientes, lagartos y canguros se transformaron en la base alimentaria de la dieta tradicional aborigen, y no solamente su dieta, sino también parte de un hoy, transformado ritual que mantienen como forma de conmemorar a sus antepasados y los vestigios de una forma de vida que cada vez se les arrebata más.

Resulta lamentable que este tipo de tradición se haya ido perdiendo, generando también una serie de problemas importantes en la salud y bienestar de la comunidad aborigen. Casos serios de diabetes, hipertensión, obesidad y alcoholismo son parte del día a día para gran cantidad de la población aborigen ya que después de milenios de practicar un tipo específico de alimentación basada en la tierra, su dieta se ha visto transformada abruptamente en un sinfín de azúcar y alimentos procesados que están terminando de extinguir una de las civilizaciones más ancestrales del mundo.

Si bien este es un tema que aún se debate y a nuestro parecer, se instala como una de las grandes problemáticas ocultas que se mantienen de la realidad australiana, por lo menos en la última década, han comenzado a surgir nuevos chefs que poco a poco han logrado desenterrar algunos de esos cimientos ancestrales de “lo” australiano, utilizando además de sus aclamadas carnes, productos típicos tanto de la selva como del desierto que son únicos en el territorio y ya habían sido olvidados.

III. Gastronomía y comida australiana hoy

Por estos días, términos como «cocina fusión» o «mestizaje gastronómico» se han hecho cada vez más célebres, y con el boom mediático de la gastronomía a nivel internacional todos quieren ser parte de este nuevo vocabulario y sentirse asimismo dentro de una moda que gira en torno a la comida y cómo cocinamos. Revistas, programas de televisión, películas e incluso canales específicos dedicados 24/7 a la cocina, ha hecho que la gastronomía forme parte constante de nuestras vidas más allá incluso de la cocina y que cada vez esperemos un poco más en cada plato que probamos. Esto es algo que ha calado profundamente en la sociedad Australiana y que, por supuesto, han sabido aprovechar.

Australia y sobre todo sus ciudades más icónicas como Sydney y Melbourne, son epicentros multi culturales en el mundo de hoy, y así también lo revelan sus cocinas. Centenares de restaurantes, cafés, emporios y cuanta cantidad existe de locales donde la base es la alimentación, se toman las principales calles de la ciudad y, con un importante número de establecimientos ganadores de los más destacados galardones en el ámbito gastronómico, el país es hoy un referente de la nueva cocina internacional.

Desde un café hasta la más exclusiva carne, se transforman en una exquisitez. La preocupación por el producto local, la facturación de éste y el final emplazamiento toman importancia para quien lo consume y ya no es solamente el sabor o el precio aquello que prima a la hora de elegir, sino toda una cadena que viene detrás de cada elemento tratado en el plato, la taza o la copa que soporta el producto. Así, los estándares de calidad son cada vez más elevados y la competencia se amplía obligando a a quienes viven de esto a crear nuevas formas y recetas y buscar, a veces en nuestros mismos antepasados, la inspiración para volver a imaginar.

Es así como chefs de renombre tal como Ben Shewry (dueño y chef en Attica, Melbourne) o Peter Gilmore (Chef ejecutivo en Quay, Sydney) afirman que la “gastronomía australiana” hoy es mucho más que un «meat pie» o un «fish and chips». Hoy Australia se define también por su comida y sobre todo por sus productos, utilizando tanto aquellos que nacen de la tierra, como lo hacían quienes habitaron aquí por primera vez, como también aquellos traídos de fuera. Es así que a pesar de esta importante influencia británica, la comida australiana se caracteriza por ser, sobre todas las cosas, una gran mezcla de culturas, sabores y productos traídos de la mano de inmigrantes de todas partes del mundo que, desde hace años, desembarcan en el país en busca de nuevas oportunidades.

De este modo, la pregunta que nos hacemos es ¿cómo un país que carecía de una fuerte cultura alimentaria se transforma hoy uno de los gigantes gastronómicos a nivel mundial? No es nuestra intención revelar esta interrogante, y creemos que la respuesta merece largas conclusiones, pero sí nos atreveríamos a decir que, si bien la inmigración ha cumplido un rol protagónico, educando a una sociedad más bien básica –en cuanto a alimentación se refiere-  también el avance quizás más importante es aquel que han logrado generar las nuevas generaciones, fusionando y utilizando un amplio nuevo imaginario y llevando a la cocina local a un nivel de refinamiento que mediante la unión de lo local, lo asiático y  lo europeo, ha sabido configurar un sabor único que cada día se torna más propio.

Así es que, tanto una trozo de carne asada como unos noodles, se transforman en plato típico, en esa comida de cada día que finalmente define no solamente la alimentación, sino que también la cultura y bienestar de una nación, haciendo a un país que además de ser rico en diversidad, también lo son sus fogones en recetas y sabores.

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